De Bijbel van de Indonesische Keuken: Een Culinaire Reis door Indonesië

De Bijbel van de Indonesische keuken is het nieuwste deel in de serie Landenbijbels. De opzet en indeling is van alle boeken in de serie gelijk en dat is plezierig. Ook dit boek bevat weer de stap voor stap foto’s, de aanwijzingen en daarnaast de uitgebreide uitleg over basis ingrediënten en keukenmateriaal. Tegen de tijd dat we bij de recepten komen zijn we al heel wat wijzer.

Maureen Tan neemt de lezer mee langs de keukens van 10 eilanden met alle hun eigen culinaire bijzonderheden en gewoontes. En die keukens kunnen nogal van elkaar verschillen. Indonesië is heel erg groot en bestaat uit veel eilanden. Ieder eiland heeft zijn eigen geschiedenis en culinaire specialiteiten.

In Nederland hebben we stiekem al heel veel kennisgemaakt met de Indonesische keuken: namelijk vanuit onze Chinese restaurants. Nou ja - het is een voorzichtige kennismaking geweest, dat wel, maar de basis is gelegd. Nasi, bami, foe yong hai… het zijn stuk voor stuk Indonesische gerechten, en komen niet voor in de Chinese keuken! Het is een lang verhaal, maar stiekem zien we pas de afgelopen jaren ook echte Chinese gerechten op de kaart verschijnen.

Maureen Tan laat in haar Bijbel van de Indonesische keuken zien hoe kleurrijk en divers de Indonesische keuken echt is. En vooral: hoe pittig. Het grappige van De Bijbel van de Indonesische Keuken is wel dat je niet simpelweg een lijstje met de klassieke Indonesische gerechten afraffelt, maar dat Maureen je meeneemt langs de eilanden van Indonesië.

Van ieder eiland krijg je een aantal authentieke familiegerechten gepresenteerd, die de smaak en stijl van het eiland laten zien. Natuurlijk kom je de bekende (of beruchte, net hoe je het ziet) gerechten tegen, maar dit boek moet je juist in huis halen voor die onbekende pareltjes. Alleen dan kun je echt op reis gaan naar die verre en onbekende wereld die ineens zo dicht bij komt!

Wat maakt dit kookboek bijzonder?

Ketjap en sambal zijn onlosmakelijk verbonden met de Indonesische keuken, dat blijkt wel uit de recepten in deze kookbijbel. Er wordt rijkelijk gestrooid met pepertjes en het afgeleide daarvan: sambal. Maureen geeft zelfs toe dat ze sommige gerechten echt heeft afgezwakt als het aankomt op het aantal pepertjes dat erin verwerkt zit. Gelukkig maar. Als je eenmaal gewend bent aan pittig eten, kun je heel wat hebben. Ben je dat niet gewend… dan sta je toch voor een uitdaging als je ineens een paar pepertjes in je maaltijd moet verwerken!

Ook ketjap en oestersaus worden veel gebruikt in de gerechten - vis en schaaldieren als garnalen zijn een veelgebruikte voedselbron op de eilanden. Ook die kom je veel tegen in de gerechten.

Er staan ingrediënten in de lange lijst die vast niet iedereen zal kennen. Je ontkomt er niet aan om boodschappen bij de toko te gaan doen en soms is een product alleen online verkrijgbaar. Zo had ik bijvoorbeeld nog nooit gehoord van de kloeweknoot (keluwek) en ook niet van ketjombrangblad. Bijzondere zaken die inderdaad online te koop zijn maar zeker ook verkrijgbaar bij de grotere Aziatische supermarkt.

Niet alle 228 recepten hebben een foto, maar van de 106 die dat wel hebben krijg je direct zin om aan de slag te gaan. Het boek heeft een fijn formaat (21,5 x 16 cm), een korte inleiding en dus lekker veel recepten. Niet Indisch, geen fusion, maar echt Indonesisch, gebaseerd op de recepten van haar familie en soms geleend van Indonesische chefs in Nederland of Bali.

De recepten zijn beknopt, passen vaak op 1 bladzijde, hebben tussen de 10 en 20 ingrediënten (gewoon aangeduid met hun Nederlandse namen) en zijn zeker als je een beetje vals speelt door een blendertje te gebruiken in plaats van een vijzel redelijk simpel te maken. Misschien zou een onervaren kok soms iets meer uitleg willen, maar voor wie vaker kookt maakt de beknoptheid het juist lekker overzichtelijk. Het past ook bij deze keuken; ik ken weinig Indo’s met precieze recepten. Het nodigt uit om een beetje af te wijken van het recept en er je eigen draai aan te geven.

De tien hoofdstukken zijn ingedeeld naar eiland of regio. Ik vind dat zelf nooit zo heel prettig, maar gelukkig zijn er achterin het boek drie overzichtelijke indexen waarvan er eentje is ingedeeld naar hoofdingrediënt, zoals fruit, geit, kip, groente, etc.

Wat ik het leukste aan het boek vind is dat er naast Tan’s versies van klassiekers als rendang of gado gado best veel recepten in staan met een wat bijzonderder hoofdingrediënt, zoals bijvoorbeeld eend of geit, krab, mosselen, kokkels en zelfs kreeft. Veel makreel ook. Nou ja, met 228 recepten is er sowieso veel lekkers om uit te kiezen!

Na de inleiding met veel informatie volgen, zoals we gewend zijn uit de Landenbijbels, de How-to’s over bijvoorbeeld rijst koken, vlees- en vispakketjes vouwen, boemboe en sambal maken en nog een aantal basisvaardigheden. Dan volgen de basisrecepten en daarmee komt het feest pas echt goed op gang. Verschillende sambals, knoflooksaus, zoetzuur, seroendeng en nog veel meer. We maken het allemaal zelf.

Echt overheerlijke gerechten zien we verschijnen. Bijvoorbeeld kip in pittige rendangsaus of gestoofd rundvlees met hardgekookte eieren en wat te denken van vispakketjes met tonijn en garnalen. We zien ook bekende gerechten zoals babi pangang en daging rendang. Het is een eindeloze stroom van watertandend lekkere recepten. Alleen het lezen al maakt dat je enorme zin krijgt om de keuken in te gaan.

Maureen: ,,Bij een aantal recepten stonden de hoeveelheden niet goed omschreven. Om het culinaire overzicht compleet te maken is de Amsterdamse foodlover ook naar Indonesie afgereisd. Vooral Jakarta en Semarang op Java hebben haar geinspireerd. Na deze reis volgden maanden van online research om uit te vinden welk gerecht specifiek is voor welke streek of eiland.

Het begint met een stukje geschiedenis over de Indonesische keuken, gevolgd door een overzicht van typische ingrediënten, keukengerei, how-to's en basisrecepten van bijvoorbeeld sambal, satésaus, platbrood en zoetzuur van komkommer.

De bijbel van de Indonesische keuken helpt er zeker aan mee dat we al die voor ons nog redelijk onbekende ingrediënten ook daadwerkelijk kunnen gebruiken. Door ons verleden met Indonesië klinken veel van de gerechten ons bovendien bekend in de oren.

Ik begon met de tahu telor en maakte zeebaars in kluwaksaus met waterspinazie in pittige sambal. Alle drie erg lekker, dus ik zal zeker nog vaker uit dit kookboek koken.

Enthousiast geworden? Meer dan 230 authentieke recepten zijn gebundeld in het nieuwe kookboek van schrijfster Maureen Tan: ,,Recepten uit de eilandkeukens van de hele Indonesische archipel. Naast prachtige foto’s, vind je in dit dikke boek een uitgebreide uitleg over bijzondere ingredienten, heldere how-to’s en technieken.

Als je instant gierende trek wilt krijgen in de Indonesische keuken, met als gevolg dat je een weekend lang de lekkerste dingen staat te koken, dan moet je dit boek níet kopen… ? Die conclusie kan ik alvast mee beginnen. Ik luisterde naar de Smaakmakers podcast van Zegert van der Linde met schrijfster van de bijbel Maureen Tan.

Per gerecht staat aangegeven hoeveel tijd het kost om te maken. Waar ik dacht dat deze keuken alleen maar uit gerechten bestaat die dagen voorbereiding kosten, staat er echt verrassend veel lekkers in dat ook in nog geen uur op tafel staat. Heel veel van de recepten zijn familierecepten van de familie van Maureen. De intro’s bij die gerechten maken het boek daarmee super persoonlijk. Wat een prachtig naslagwerk van en voor haar familie is er nu.

De receptuur is goed te volgen, hoewel soms wat summier. Ben je een absolute beginner in de keuken lees dan alles vóór je begint heel goed door. Natuurlijk kookte ik ook uit het boek. Zoals ik dat uit alle boeken doe die ik recenseer. En net als bij de Japanse Bijbel werd het ook dit keer een zéér uitgebreid kookfestijn. Met een volle kar kwam ik terug van de toko en twee dagen stond ik meerdere uren in de keuken, maar wat een heerlijkheid allemaal.

Hoog op de bucketlist stond het, om die een keer zelf te maken. Het is een van de lievelings van onze dochter, maar het valt of staat bij de versheid ervan. Nu dus, met het recept van de moeder van Maureen uit de Bijbel, heb ik het toch gedurfd om ‘m te maken. Op een zondagochtend, met alle tijd van de wereld. En die heb je ook écht nodig. Maar mijn hemel, het resultaat… fan-tás-tisch!

Doe het jezelf cadeau, vraag het als cadeau, deel het met je familie, maar ga uit de Bijbel van de Indonesische Keuken koken. Alles is zó lekker, zó vers, zó op smaak. Mijn enige verbeterpunt voor de volgende druk; vermeld even de pittigheid van de gerechten. Want dol op pepers zijn ze in deze keuken ?, net als op sjalotjes. Nog nooit zoveel sjalotjes gesneden als dit weekend.

Jullie weten dat ik boeken met Oosterse recepten verslind en al helemaal met recepten uit de Indonesische keuken. En nu is daar ‘de bijbel’! En als ik zeg bijbel dan verwacht je een soort van ‘heilige graal’. Ik was daarom ook erg benieuwd naar dit boek van Maureen. Ik heb haar proces van het schrijven van dit boek helemaal online gevolgd en ze heeft echt iets prachtigs neergezet.

Dit boek met meer dan 230 recepten en 495 bladzijden onderscheidt zich toch weer van alle andere kookboeken. Maureen heeft de recepten namelijk ingedeeld per eiland. Ik dacht dat ik veel wist van de Indonesische keuken, maar ik heb toch echt weer nieuwe dingen geleerd uit dit boek.

Mijn oma is geboren in Medan (Sumatra) en ik was daarom erg nieuwsgierig welke gerechten er afkomstig zijn van dat eiland. En het meest bekende gerecht van Sumatra is… rendang! De gerechten die bij Sumatra horen ken ik eigenlijk niet, behalve rendang dan. Maar mijn oma heeft ook een deel van haar leven in Jogjakarta gewoond (midden Java). Daar heeft ze mijn opa leren kennen (geboren in Gombong) en mijn tante is geboren in Semarang. De recepten uit die regio komen mij wel weer bekend voor, niet zo gek dus! Ik vind het heel leuk dat ik aan de hand van dit boek kan opzoeken met welke gerechten zij zijn opgegroeid. Zo leer ik steeds meer over mijn roots.

Gerechten die mijn oma vroeger vaak maakte (die ik me kan herinneren) waren frikadel pan, pepesan, sambal goreng tempeh en bamisoep. Mijn moeder vertelde mij dat ze zich van vroeger vooral de bubur menado (rijstepap met andijvie en tomatensambal) herinnert. Maar ook gerechten met jackfruit, rawon (rundvleessoep), sambal goreng hati ajam (pittige kippenlevertjes), vissoep, sawi asin (gepekelde kool), goelai ikan (viscurry) en sayur lodeh zijn haar het meest bijgebleven. Ik heb dus nog veel te leren en te koken!

Ik heb van sommige recepten weleens van gehoord maar het nog nooit zelf gemaakt of durven maken. Een recept wat meteen opvalt is saksang babi (in bloed gestoofd varkensvlees). Het lijkt me best lekker als ik de ingrediënten lees maar ik zou denk ik toch voor de bouillon gaan in plaats van bloed, dit is mij iets te spannend! Maar ik vind het stoer om juist dit recept in je kookboek te zetten. Zo leer je meer over de verschillende kookstijlen en technieken van de verschillende ‘eilandkeukens’.

En heb je weleens van apenhaar gehoord? Ik wel! En nee, niet schrikken het is geen echt haar van een aap! Wat moet je je er dan bij voorstellen? Apenhaar zijn gekruide en gedroogde dunne sliertjes of eigenlijk rafeltjes van bijvoorbeeld vlees, kip, vis of schaaldieren. Het wordt ook wel meat floss genoemd omdat het zo zacht en fluffy is. Het klinkt misschien wel een beetje apart maar het is erg lekker.

En de bekende saté ajam en babi kent iedereen natuurlijk wel maar ik zag dus in dit boek weer een verrassende variant namelijk: saté van mosselen (saté kerang). Het ziet er op de foto ook erg lekker uit.

De recepten die ik hierboven benoem zijn best bijzonder maar je vindt natuurlijk ook de meer bekende Indonesische gerechten in dit boek. Lekkere sambals, pindasaus, natuurlijk rendang en ook zoete recepten staan volop in dit boek. Wat dacht je van een 8 uur gestoomde cake uit Sumatra? Alle zoete recepten zijn ook weer ingedeeld per eiland. Alle recepten worden duidelijk uitgelegd en de beschrijvingen zijn goed en makkelijk te volgen. Iedereen kan de gerechten uit dit boek maken.

Van saté kambing en gado gado tot rendang en soto ayam, ontdek de rijke en diverse keukens van Sumatra, Bali, Sulawesi en meer. Een complete gids voor de ware Indonesische smaken!

Natuurlijk wilde ik zelf ook een recept maken uit dit boek en mijn oog viel op perkedel lombok. Een soort fricadel pan mengsel maar dan als vulling voor in een rode peper. Ik vond het er supermooi uit zien, dus dit ging ik maken. Wel stiekem wat aangepast en het net iets anders gemaakt dan in het boek maar dat vindt Maureen vast wel goed, toch Maureen? Ik weet dat jij dit leest! Cium!

Mijn eerste kookboek met Indonesische gerechten kreeg ik van mijn moeder. Het heet gewoon 'Kookboek' en is geschreven door W.C. Keijner in 1927 in Soerabaja. Het is uitgegeven voor de vele Nederlanders die woonden in het voormalige Nederlands-Indië. Zelf heb ik de 16e druk uit eind jaren vijftig en die werd vanwege de repatriëring van al die Nederlanders voortaan uitgegeven in Nederland. Ik vraag me eigenlijk nog steeds af of wij hier in Nederland er werkelijk iets mee konden in die tijd. Soerabaja ligt op Java en dus ging ik in De bijbel van de Indonesische keuken als eerste naar dit hoofdstuk.

In het voorwoord over Oost-Java schrijft Maureen Tan dat hier de Nasi Kuning haar oorsprong vindt. Leuk dus om te zien wat mijn kookboek uit 1927 hierover zei.

Nu kookte mijn moeder regelmatig voor ons, maar wel gewoon Hollandse kost. Ik vermoed dan ook dat ze na de eerste regel al was afgehaakt. Net als ik overigens. Het recept van Nasi Kuning in De bijbel van de Indonesische keuken wijkt eigenlijk nauwelijks af, maar het gebruik van eenheden en namen van ingrediënten die wij ook kennen is wel heel prettig.

Dat veel eten uit de Indonesische keuken nogal pittig is, wist ik al wel. Het gerecht dat ik als eerste kookte uit de Bijbel van de Indonesische keuken waren Varkensribbetjes in pittige bouillon. Met zo'n naam kan je niet zeggen dat je niet gewaarschuwd bent. In de bouillon gingen maar liefst 5 groene lomboks (Spaanse pepers) en 7 groene rawits, het pittige broertje van een lombok. Voor sommigen in ons gezin was dit gerecht echt een brug te ver, hoewel de smaak goed was. Het leek overigens wel dat de pittigheid de dag erna wat minder was geworden. Mogelijk dat het meer ingetrokken was in de ingrediënten en daardoor meer verdeeld was. Houd je van pittig? Een ervaring rijker geworden gebruikte ik voor de Kip in pindasaus uit Bukittinggi op Sumatra slechts de helft van de aanbevolen vier lombok's. Dat was voor ons precies goed. Bovendien maakte ik er het zoetzuur van komkommer uit het hoofdstuk basisrecepten bij.

Vaak worden de recepten in de bijbel voorzien van foto's van het resultaat. Ieder hoofdstuk begint bovendien met een foto van een stof als batik of van een ikat of sarong afkomstig uit Indonesië.

Van saté kambing tot gado gado en van soto ayam tot rendang: in 'De bijbel van de Indonesische keuken' neemt Maureen Tan je mee naar alle uithoeken van de Indonesische archipel. Een smakelijke reis langs de bijzondere en verrassende eilandkeukens...

In 'Java' duikt bestsellerauteur Maureen Tan nog dieper in de Indonesische keuken. De Javaanse keuken is die van haar ouders; het is de keuken waar ze mee is opgegroeid. 'Eten is bij ons in de familie ontzettend belangrijk. Al mijn familieherinneringen...

De ruim 90 Indische recepten in 'Bersama' zijn er vooral om te delen: om door te geven aan een nieuwe generatie of samen te bereiden in de keuken en zeker om samen op te eten; met familie en vrienden aan tafel of, soms, nonchalant op de bank...

Van saté kambing tot gado gado en van soto ayam tot rendang: in 'De bijbel van de Indonesische keuken' neemt Maureen Tan je mee naar alle uithoeken van de Indonesische archipel.

Deel de liefde voor de Indische keuken en laat je ontroeren door de boeiende verhalen van families met wortels in voormalig Nederlands-Indië. De recepten zijn van generatie op generatie overgedragen...

Voor wie is dit boek geschikt?

Kortom, dit boek is een aanwinst van formaat voor de liefhebbers van de Indonesische keuken. Maureen Tan mag heel trots zijn op dit boek.

Of je nu een ervaren kok bent of net begint, De Bijbel van de Indonesische Keuken biedt voor ieder wat wils. Met duidelijke uitleg en authentieke recepten, is dit boek een must-have voor iedereen die de smaken van Indonesië wil ontdekken.

De Bijbel van de Indonesische keuken kost € 31,99 en is uitgegeven door Carrera Culinair.

Overzicht van genoemde boeken:

Een overzicht van de diversiteit aan Indonesische gerechten.

Kaart van Indonesië met de grootste eilanden.

Images gallery