De Rijsttafel: Oorsprong en Geschiedenis van een Indische Maaltijd

Rijsttafel (letterlijk "rijsttafel") is een uitgebreide Indonesische maaltijd die door de Nederlanders is aangepast van de hidang-presentatie van nasi padang uit de Padang-regio in West-Sumatra.

Het bestaat uit veel (veertig is geen ongebruikelijk aantal) bijgerechten in kleine porties, vergezeld van rijst die op verschillende manieren is bereid. Populaire bijgerechten zijn loempia's, sambals, saté, vis, fruit, groenten, augurken en noten.

Hoewel de geserveerde gerechten ongetwijfeld Indonesisch zijn, is de oorsprong van de rijsttafel koloniaal.

Rijsttafels streven ernaar om een scala aan niet alleen smaken, kleuren en gradaties van pittigheid te bieden, maar ook texturen - een aspect dat zelden wordt besproken in de westerse gastronomie, maar een veelvoorkomende overweging is in de Aziatische keukens.

De rijsttafel is ontstaan als een feestelijk en officieel banket bedoeld om de multi-etnische aard van toenmalig Nederlands-Indië te laten zien. Gerechten werden samengesteld uit vele afgelegen regio's waar verschillende keukens bestaan, vaak specifiek voor enkele van de meer dan 300 etnolinguïstische en culturele groepen op een eiland of eilandengroep - van Javaanse favorieten sateh, tempeh en seroendeng, tot vegetarische gerechten gado-gado en lodeh met sambal lalab van Batavia en Preanger, pittige rendang en gulai curry uit de Minangkabau-landen in Sumatra, tot alomtegenwoordige Oost-Indische gerechten nasi goreng, soto ayam en kroepoekcrackers.

Tijdens zijn eeuwen van populariteit in Nederlands-Indië serveerden rijen bedienden of in sarong geklede serveersters ceremonieel de marathonmaaltijd op schalen vol dampende kommen met geurig eten. De eerste die werd geserveerd was een kegelvormige stapel rijst op een grote schaal, die in het midden van de tafel werd geplaatst. De servers omringden vervolgens de rijstschotel met maar liefst 40 kleine kommen met vlees- en groentegerechten, evenals specerijen.

Teruggebracht naar Nederland door voormalige kolonialen, verbannen Indonesiërs en Indo-Europeanen (Euraziaten) nadat Indonesië in 1945 onafhankelijk werd, was de rijsttafel vooral populair bij Nederlandse families van koloniale afkomst. Tegelijkertijd bevorderde het Indonesische nationalisme de afwijzing van de Nederlandse koloniale cultuur en gebruiken, waaronder de flamboyante rijsttafel.

Niet verrassend genoeg brachten de Nederlanders, toen Indonesië na 1945 onafhankelijk werd, de smaak voor hun geliefde rijsttafel terug naar Nederland, en deze is daar sindsdien blijven bloeien, mede dankzij de vele immigranten uit Indonesië die wisten hoe ze de verschillende gerechten moesten bereiden. Het tegenovergestelde gebeurde in Indonesië. Met de onafhankelijkheid en de ondergang van de Nederlandse invloed verdween de rijsttafel vrijwel.

Ondanks zijn populariteit in Nederland en daarbuiten, is de rijsttafel zelden te vinden in Indonesië. Dit komt doordat de meeste Indonesische maaltijden bestaan uit rijst, vergezeld van slechts één tot drie gerechten, voornamelijk bestaande uit lauk (vis, kip, vlees, ei of andere bron van eiwitten), sayur (groente) en andere bijgerechten. Meer dan dat aantal gerechten tegelijk consumeren (zoals een rijsttafel er zeven tot veertig kan hebben) wordt als te extravagant en duur beschouwd.

De meest verwante versies van rijsttafelgerechten die in Indonesië verkrijgbaar zijn, zijn lokale nasi Padang en nasi campur.

In Indonesië serveert slechts een handvol eetgelegenheden op ceremoniële wijze uitgebreide rijsttafels in koloniale stijl, zoals bepaalde chique restaurants, voornamelijk in Jakarta. In juli 2011 begon de Indonesische nationale luchtvaartmaatschappij Garuda Indonesia met het serveren van Indonesische rijsttafel in de Executive Class als haar kenmerkende service tijdens de vlucht.

Deze presentatievorm was bedoeld om passagiers kennis te laten maken met de diversiteit van de Indonesische keuken in één setting als onderdeel van de Garuda Indonesia-ervaring.

Een rijsttafel in een restaurant.

Hieronder een tabel met een overzicht van de belangrijkste verschillen tussen de rijsttafel in Nederland en Indonesië:

Images gallery