Rijsttafel: Geschiedenis en Variaties van een Indische Maaltijd in Nederland

Rijsttafel (letterlijk "rijsttafel") is een uitgebreide Indonesische maaltijd, aangepast door de Nederlanders van de hidang-presentatie van nasi padang uit de Padang-regio in West-Sumatra. Het bestaat uit vele (veertig is geen ongebruikelijk aantal) bijgerechten in kleine porties, vergezeld van rijst die op verschillende manieren is bereid. Populaire bijgerechten zijn onder meer loempia's, sambals, saté, vis, fruit, groenten, augurken en noten.

Hoewel de gerechten die worden geserveerd ongetwijfeld Indonesisch zijn, liggen de oorsprong van de rijsttafel in het koloniale tijdperk. De rijsttafels streven ernaar om een scala aan niet alleen smaken, kleuren en gradaties van pittigheid te bieden, maar ook texturen - een aspect dat zelden wordt besproken in de westerse gastronomie, maar een gebruikelijke overweging in de Aziatische keukens.

De rijsttafel werd gecreëerd als een feestelijk en officieel banket, bedoeld om de multi-etnische aard van het toenmalige Nederlands-Indië te laten zien. Gerechten werden samengesteld uit vele afgelegen regio's waar verschillende keukens bestaan, vaak specifiek voor enkele van de meer dan 300 etnolinguïstische en culturele groepen op een eiland of eilandengroep - van Javaanse favorieten sateh, tempeh en seroendeng, tot vegetarische gerechten gado-gado en lodeh met sambal lalab uit Batavia en Preanger, pittige rendang en gulai curry uit de Minangkabau-landen in Sumatra, tot alomtegenwoordige Oost-Indische gerechten nasi goreng, soto ayam en kroepoek.

Tijdens de eeuwen van populariteit in Nederlands-Indië serveerden rijen bedienden of in sarong geklede serveersters op ceremoniële wijze de marathonmaaltijd op schalen vol stomende kommen met geurige gerechten. De eerste die werd geserveerd, was een kegelvormige stapel rijst op een grote schaal, die in het midden van de tafel werd geplaatst. De servers omringden de rijstschotel vervolgens met wel 40 kleine kommen met vlees- en groentegerechten, evenals specerijen.

Nadat Indonesië in 1945 onafhankelijk werd, werd de rijsttafel door voormalige kolonialen, verbannen Indonesiërs en Indo-Europeanen (Euraziaten) mee teruggenomen naar Nederland, en was vooral populair bij Nederlandse families van koloniale afkomst. Tegelijkertijd bevorderde het Indonesische nationalisme de afwijzing van de Nederlandse koloniale cultuur en gebruiken, waaronder de flamboyante rijsttafel.

Ondanks zijn populariteit in Nederland en daarbuiten, is de rijsttafel zeldzaam in Indonesië. Dit komt omdat de meeste Indonesische maaltijden bestaan uit rijst, vergezeld van slechts één tot drie gerechten, meestal bestaande uit lauk (vis, kip, vlees, ei of een andere bron van eiwitten), sayur (groente) en andere bijgerechten. Meer dan dat aantal gerechten tegelijk consumeren (zoals een rijsttafel er zeven tot veertig kan hebben) wordt als te extravagant en duur beschouwd. De meest vergelijkbare versies van rijsttafelgerechten die in Indonesië verkrijgbaar zijn, zijn lokale nasi Padang en nasi campur.

In Indonesië serveert slechts een handvol eetgelegenheden op ceremoniële wijze een uitgebreide rijsttafel in koloniale stijl, zoals bepaalde luxe restaurants, voornamelijk in Jakarta. In juli 2011 begon de Indonesische luchtvaartmaatschappij Garuda Indonesia met het serveren van Indonesische rijsttafel in Executive Class als haar kenmerkende service tijdens de vlucht. Deze presentatievorm was bedoeld om passagiers kennis te laten maken met de diversiteit van de Indonesische keuken in één setting als onderdeel van de Garuda Indonesia-ervaring.

Rijsttafel in Nederland

Niet verrassend genoeg brachten de Nederlanders, toen Indonesië na 1945 onafhankelijk werd, de smaak voor hun geliefde rijsttafel terug naar Nederland, en het is daar sindsdien blijven bloeien, mede dankzij de vele immigranten uit Indonesië die wisten hoe ze de verschillende gerechten moesten bereiden.

Zelfs de kleinste winkelstraat heeft meestal wel een plek voor Indonesische gerechten, of dat nu een chique restaurant is, een afhaalrestaurant of een van de alomtegenwoordige Aziatische speciaalzaken die bekend staan als toko's.

De Nederlandse Oost-Indische Compagnie arriveerde in de 17e eeuw in Indonesië, en Indonesië bleef een kolonie van Nederland tot 1949, na vier jaar burgeroorlog.

Populaire Indonesische Gerechten in Nederland

Hieronder volgt een overzicht van een aantal populaire Indonesische gerechten die vaak in een rijsttafel voorkomen en in Nederland te vinden zijn:

• Bami: Letterlijk betekent het gewoon noedels, maar bijna altijd betekent het bami goreng, of gebakken noedels, in Nederland.
• Kroepoek: Een soort lichte en knapperige cracker die in olie is gefrituurd en zowel bij hoofdgerechten wordt geserveerd als als snack wordt gegeten.
• Loempia: De Indonesische versie van loempia's is een mix van groenten (meestal bamboescheuten, kool, ui en taugé) en soms vlees, omhuld met deeg en gefrituurd.
• Nasi: Samen met bami is nasi een van de twee basisingrediënten van de Indonesische keuken. Nasi vertaalt zich gewoon als rijst, maar staat meestal voor de langere term nasi goreng, of gebakken rijst. Dit is een van de Indonesische gerechten die de Nederlanders echt als hun eigen hebben omarmd, en je kunt het vinden op pubmenu's of zelfs als topping voor belegde friet.
• Rendang: Vlees, meestal rundvlees, wordt langzaam gekookt in kokosmelk en kruiden totdat bijna al het vocht is opgenomen.
• Sambal: Gezien de Nederlandse afkeer van het toevoegen van hitte aan hun eigen maaltijden, is hun liefde voor deze ongelooflijk hete saus enigszins verrassend. Er zijn veel soorten sambal, maar de standaard in Nederland is sambal oelek, die is gemaakt van gemalen rode chilipepers, zout en een beetje suiker.
• Saté: Ook bekend als satay, dit is een populair gerecht en is te vinden op zowel Nederlandse als Indonesische menu's. Saté is gegrild vlees, vaak kip (saté ajam), gegrild aan een spies en geserveerd met een pindasaus.
• Soto: Soto betekent soep, en verreweg de meest populaire soort in Nederland is soto ajam (of ayam): kippensoep. Het is een aromatische soep die met rijst of op zichzelf kan worden geserveerd, en bevat kokosmelk, citroengras, gember en kurkuma.
• Spekkoek: De oorsprong van de zoete traktatie spekkoek is lang verloren gegaan in de geschiedenis, waarbij de Portugezen, Duitsers en Maleisiërs allemaal beweren het te hebben geïnspireerd. Het wordt gekenmerkt door zijn afwisselende lagen donkere en lichte cake.

Waar Eet Je Rijsttafel in Nederland?

Den Haag staat bekend als het centrum van de Indonesische bevolking in Nederland, dus het heeft ook enkele van de oudste en beste Indonesische restaurants.

Hier zijn een paar aanbevelingen:

• Restaurant Blauw: Met restaurants in Amsterdam en Utrecht bestaat Restaurant Blauw al decennia.
• Reza in Holland: Onder leiding van YouTube-ster, chef-kok Reza in Holland, is dit een bescheiden plek in de buurt van het Vredespaleis in Den Haag.
• Restaurant Garoeda: Dit door een familie gerunde restaurant serveert al 30 jaar smakelijke Indonesische gerechten en laat geen tekenen van stoppen zien. Omdat het in de Utrechtsestraat in Amsterdam ligt, trekt het wel veel toeristen, maar de kwaliteit van het eten is hierdoor niet veranderd.
• Ron’s Gastrobar Indonesia: Met twee locaties in Amstelveen en Laren zijn Ron’s Gastrobar Indonesia zelfbewust coole plekken om te eten. Het eten is van extreem hoge kwaliteit, maar de restaurants worden niet voor niets bars genoemd.
• Soeboer: Dit restaurant valt vooral op door zijn ligging aan het meer in een buitenwijk van Rotterdam en de opvallende faux-Indonesische architectuur, maar maak je geen zorgen, ze zijn niet vergeten om het eten ook goed te maken!

Nu ben je gewapend met alle informatie die je nodig hebt om uit te gaan en zelf te gaan bestellen.

Images gallery